sábado, 16 de febrero de 2008



diagrama de flujo del yogurt


1. recpcion de la leche

2. filtrado

3. pruebas de calidad

4. pasteurización a 80ºC por 15 minutos

5. ajuste de temperatura a 40-45ºC

5. adición de cultivo para yogurt

6. incubar de 6-8 horas

7. retirar crema

8. batido

9. adición de la salsa de fruta

10. batido

11. empacar

12. refrigerar









lunes, 11 de febrero de 2008

Proceso de Elaboracion de Yogurt de Mora

PROCESO DE ELABORACION YOGURT DE MORA



Objetivos:

  • Mejorar el nivel de información sobre el proceso de elaboración de yogur, a partir de la experiencia práctica.

  • Brindar pautas que permitan perfeccionar el criterio práctico para mejorar la calidad en la línea de producción.

  • Suministrar conocimientos que posibiliten el manejo de los procesos de elaboración, optimizando los rendimientos.

  • Motivar a los participantes, para la ejecución de una tarea más responsable y realizadora.
    Promover la interpretación de los vínculos entre las operaciones de elaboración y la calidad del producto final.

  • Mostrar y analizar detenidamente, cada etapa en el proceso de elaboración de yogures.

Origen del yogurt: Aunque no es fácil determinar el origen del yogur, algunos indicios permiten suponer que el antepasado del yogur nació en Asia y luego se extendió a Europa a través de Turquía y Bulgaria.
Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: "jaurt".
Las primeras referencias a este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.
Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol.
En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa, y originó esta industria.
El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.
Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado o el semisólido, entero o diet.



Tabla Nutricional del Yogur

Kilocalorías 86


Hidratos de Carbono (g) 14

Proteínas (g) 4,5


Grasa (g) 3

Sodio (mg) 59


Calcio (mg) 135

Proceso de elaboración del yogur:
A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detallan en lo siguiente:


Agentes de la Fermentación
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Productos de la Fermentación
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos
Objetivos de la Fermentación
Principal: Formación de un gel por descenso del pH
Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma

Composición:
La elaboración de yogur requiere la introducción de
bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente [[Streptococcus thermophilus subsp. salivarius]], y miembros del género Lacacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; al agregar otras bacterias en algunas legislaturas no permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En
España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan
intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.